La cocina de autor de San Sebastián, la máxima apuesta del turismo gastronómico
Por Ana S. Diéguez
Nada más y nada menos que diecinueve estrellas convergen en la provincia más pequeña del país, San Sebastián. Un destino considerado por el diario The Times y la prestigiosa guía de viajes Lonely Planet, como la mejor apuesta del turismo gastronómico. Asadores, txokos y sidrerías, nos deleitan con una sensacional cocina itinerante, que se complementa equilibradamente con la formidable selección de Pintxos que ofrecen los encantadores bares donostiarras. Una propuesta gastronómica informal y seductora, que se ha convertido en una sólida tradición y en un reclamo turístico que nunca defrauda. La arraigada costumbre de ir de Pintxos por las maravillosas callejuelas de San Sebastián, ha pasado de ser un hábito a convertirse en una de las mejores experiencias de turismo gastronómico del mundo según Lonely Planet, la guía de turismo internacional más cosmopolita y juvenil. Mientras que el reconocido diario The Times, afirma en un ranking gourmet que San Sebastián es sin duda, «el mejor destino culinario internacional». Una clasificación en la que se incluyen detrás de Donostia, destinos de la talla de Chicago, París, Marrakech, Bangkok o Berlín.
La seductora cocina en miniatura que nos presentan los bares de Pintxos de San Sebastián nos deleita con pequeños platillos con esencia y sello propio. Un merecidísimo reconocimiento que según Lonely Planet permite «explorar la cocina de una cultura» mediante esos riquísimos Pintxos que se han convertido en un gran reclamo turístico. Una amplia propuesta que nos permite disfrutar de un encantador recorrido probando la apetecible variedad de Pintxos de los distintos locales.
Un buen comienzo podría ser en Bare Bare, ubicado en la calle Puerto número siete. Al frente de sus fogones, el increíble chef Aitor Oyarzábal recupera el ámbito del histórico Bernardo Etxea para prolongar con renovado ímpetu la trayectoria de una barra y un restaurante comprometidos con la Parte Vieja. Los Pintxos de Bare Bare cautivan el paladar con sus toques de innovación. Fríos o calientes. Clásicos o vanguardistas. Merece la pena probar los de tartar de atún, champiñón y langostino, a los que añade la creación del Eguzkilore, flor de alcachofa y manzana, micuit y salsa perigordine.
La próxima parada podría ser la Bodega Donostiarra de la calle Peña y Goñi
número trece, en el emblemático Barrio de Gros. Un establecimiento histórico
que data de 1924, y que en la actualidad dirige Miguel Montorio. De sus
sensacionales Pintxos destaca por su toque de humor, el Induráin que
homenajea al gran deportista. De los clásicos, no puede faltar nunca el pastel de
merluza revisado, y de las nuevas incorporaciones, el Pintxo de Txistorra de
Txangurro embuchada en tripa de cordero y servida en pan brioche crujiente.
Una delicia en toda regla, que merece la pena probar.
Continuamos nuestra ruta en el célebre Ganbara, de la calle San Jerónimo número veintiuno. Todo un clásico que abrió sus puertas allá por el año 1984, de la mano de José Martínez y Amaia Artizar. A día de hoy, la segunda generación prolonga el legado familiar con Nagore, Amaia y Julene que, “moldean (como ellos mismos dicen) junto a sus colegas el patrimonio de todos: la cultura del Pintxo donostiarra, una de nuestras costumbres favoritas y mayores señas de identidad”. Entre su amplio repertorio de Pintxos, destacan la tartaleta de txangurro o el hojaldre de txistorra, y entre sus últimas incorporaciones en carta, la tosta de paleta ibérica con xixa de primavera.
La siguiente parada nos lleva a Hidalgo 56, en el número quince de la calle Colón en el Barrio de Gros. El local del chef Juan Mari Humada que fue el primer cocinero de Pintxos que obtuvo una estrella Michelin en España y que fue galardonado con el Premio Más Gastronomía a la Mejor Barra de Pintxos hace ya una década. El emblemático volcán de morcilla con yema, pasas y manzana, la alcachofa en texturas con foie o el bacachan de bacalao con txangurro a la donostiarra, son algunos de sus imprescindibles, aunque no podemos dejar de mencionar su primicia para esta temporada, su fabuloso salpicón de bonito del norte con langostino y salmón sobre tosta de Tremenzino.
Proseguimos en Itxaropena 1910, emplazado en el número dieciséis de la calle Enbeltrán. Un local que se inauguró nada más y nada menos que en 1910, y que en los años setenta tuvo una sucursal del Vallés, el bar donde se creo la Gilda, el emblema del Pintxo donostiarra. Desde hace dos años, los argelinos Moha y Najat han introducido en su carta Pintxos y platillos repletos de sabor como los espárragos fritos, el pan de hongo deshidratado con yema de huevo o el flamante ganador del premio a la Mejor Cocina en Miniatura de Gipuzkoa, su ensalada de alcachofas. En estos momentos, su gran reclamo será la huerta, con excelentes productos que conquistan los sentidos como los guisantes lágrima, las habitas o el jamón sobre una sensacional tortilla de espinacas.
Casi terminando nuestra selecta ruta de Pintxos, paramos en Matalauva en la calle Zabaleta número diecisiete, regentado por Borja García Argüelles, director de I+D en Akelarre. Una encantadora tasca del barrio de Gros, donde este chef, formado en Arzak, Vía Veneto y Akelarre, despliega su arte en una cocina sin fuegos con una pequeña barra, dos mesas y una terraza. Un pequeño espacio que esconde en su interior una gran esencia. Matalauva nos deleita con una formidable cocina de mercado, con creaciones que no suelen manejar más de tres productos, como es el caso del Filete euskaltxerri o el Verdel curado al estilo Orio, a los que esta temporada añade, como novedad, un Talo crujiente de pastel de pescado que recupera y revisa la receta tradicional.
Antes de la última parada nos espera el mítico Sukaldean de la céntrica calle San Martín número cuarenta y cinco, del joven Aitor Santamaría, formado en los fogones de Arzak, Aquarium y Bokado. Un profesional en toda regla, que logra fusionar la tradición con la innovación en un mismo plato. En su carta, destaca tanto el Pintxo clásico como el de autor y nunca falta la sorpresa escénica, lo que garantiza un recreo gastronómico seguro. Aitor prolonga la generación familiar que renovó el Pintxo donostiarra en el Oñaz y el Aloñamendi, con creaciones como la papada de euskaltxerri con habitas o las alcachofas confitadas con raíz de perejil, y ahora estrena una magnífica cocina en miniatura con sorprendentes bocados como su salmorejo con txitxarro marinado en sidra.
Finalmente, acabamos en el bar Txepetxa, en el número cinco de la calle Pescadería, ubicado en la Parte Vieja. Un mítico bar que arrancó su andadura en 1916 y que es un exponente de un ingenio culinario exquisito y unas manos hábiles, que juntos perfilaron la fórmula perfecta del marinado de la Antxoa que comprende hasta catorce formas distintas de prepararla. Sin duda, su producto estrella, con versiones que van desde la clásica jardinera, con crema de centolla o con huevas de erizo. Una auténtica joya gastronómica cuya fórmula de marinado es y será el secreto mejor guardado. Su novedad de este año será un bacalao al ajo negro sobre tartaleta de ajo confitado y gelatina de miel con flores comestibles que sin duda, pinta muy bien.
Una ruta de ocho paradas imprescindibles que merece la pena conocer cuando se visita Donostia, el templo de los Pintxos por excelencia. Una cultura gastronómica que cautivó a los cronistas de Lonely Planet y del diario The Times y que se prolonga por todo San Sebastián y Guipuzcoa, con poblaciones como Hondarribia,Tolosa, o Eibar, lugares que también expresan la espontaneidad de un street food diferente y original. El arte de los Pintxos con sus sabores infinitos nos aguarda en Donisti con una propuesta informal alineada en una barra que
es capaz de dejarnos SIN HABLA.
