Allégorie

El pasado mes de noviembre aterrizaba en el madrileño barrio de Chamberí el restaurante francés bautizado como Allégorie. Ubicado a la altura del numero treinta y nueve de la calle Bretón de los Herreros nos aguarda este original proyecto del joven, pero sobradamente preparado chef francés Romain Lascarides. Una cocina moderna que respeta los principios clásicos, en la que las salsas cobran un protagonismo indiscutible reivindicándose como elemento esencial.

En la carta de Allégorie nos aguarda una cuidada selección de elaboraciones que parten siempre de las mejores materias primas que preparan sin mirar el reloj y con grandes dosis de cariño. Una cocina armoniosa que en honor a su nombre nos delita con seductores sabores que nos evocan momentos, recuerdos y vivencias que disfrutamos plenamente en este coqueto local que abrió sus puertas justo antes de la vorágine navideña.

Al frente de los fogones de Allégorie el joven chef de origen francés, Romain Lascarides, demuestra las tablas adquiridas tras pasar por las cocinas de “La Vague d’Or” en Saint-Tropez, y “1947” de Yannick Alleno en Courchevel ambos galardonados con tres estrellas Michelin.

Allégorie ha sido concebido como un espacio versátil que cuenta con varias cartas y diversos espacios donde saborear los deliciosos platos que salen de su efervescente cocina. En su propuesta encontramos una carta de bar, una carta de restaurante, un menú de mediodía y también un menú de cena. Distintas opciones que sin duda se adaptan siempre a cualquier ocasión.

En nuestra visita a Allégorie, comenzamos saboreando un curioso aperitivo de calabaza cacahuete que elaboran con calabaza cocida en papillote, fragancia de vainilla, semillas tostadas y espuma de pan fermentado. Un original comienzo que nos condujo a una exquisita vieira que acompañan de un delicioso puré de cebolla dulce, salsifí y rábano negro en crudo, citronela, menta y emulsión de apio de monte. Continuamos con un sabroso guiso de rabo de toro desmechado, foie gras de pato, ensalada de maíz, nueces y espuma de maíz que nos hizo rebañar el palto a conciencia. Sin duda, la mejor señal.

De los platos principales nos decantamos por el pescado mar y campo. Un formidable pescado pochéy asado con guarnición decoliflor asada, setas, queso Comté, yema, trufa de temporada. Un verdadero espectáculo que desembocó en un sensacional pollo de las Landas Marie Hot, que llega a la mesa con una irresistible piel crujiente, teja «arlette» de patatas y ricotta, castañas braseadas, acelgas y pesto de albahaca. Una llamativa propuesta que merece la pena probar cuando se visita Allégorie.

Para terminar, pecamos con un riquísimo éclair pistacho que está compuesto por una delicada crema de pistacho, vainilla y frambuesa que va acompañada de una atrevida tarta de limón invertida rematada con crema de limón, lima, limón fresco y confitado, y un toque de merengue. Un rotundo final que hará las delicias de los paladares más golosos.

Allégorie arranca su andadura en la capital para hacernos partícipes de una auténtica propuesta de exquisita cocina francesa de autor protagonizada por la calidad y la excelencia. Una alegoría gastronómica que sorprende, convence y conquista el paladar. Resulta un destino de lo más tentador ¿Verdad?