Al frente de los fogones, el joven chef Jonathan Ordóñez, nos sorprende con una original y seductora propuesta con el genuino sabor de su tierra
Por Ana S. Diéguez
La gastronomía peruana está en auge. Tras la moda de los mexicanos y japoneses, parece que le ha tocado el turno a esta cocina, repleta de matices que no cesa de cosechar adeptos. Una propuesta seductora, colorida y sabrosa, que toma forma en un recetario saludable y apetecible que nunca falla.
En la localidad madrileña de Pozuelo de Alarcón, nos topamos con Paschi. Un pequeño restaurante familiar, donde nos reciben con la auténtica esencia de la cocina peruana con acertados toques de innovación. Una propuesta original que derrocha creatividad y conquista los sentidos, con maravillosos platos que invitan a ser fotografiados. Presentaciones llamativas. Elaboraciones cuidadas que parten de las mejores materias primas y cocinan a fuego lento con grandes dosis de cariño. Su nombre, Paschi, un termino inca que hace referencia a la gratitud, sin duda, el lema del restaurante. Eternamente agradecidos de poder dedicarse a lo que más les gusta, regalándonos en cada visita una experiencia inolvidable, que inevitablemente nos tienta a volver mucho antes de lo que teníamos previsto.
En nuestra visita a Paschi, optamos por probar el menú Paschi Experience, que
consta de once magníficos pases. Comenzamos con un riquísimo trago de
hidromiel, una bebida muy antigua, el elixir de los dioses, que según nos dijeron
tiene propiedades afrodisíacas. Para arrancar el menú comenzamos con los
maíces que plasman fielmente la biodiversidad peruana. Por un lado, probamos
un riquísimo bizcocho de choclo con emulsión de huacatay, y por otro una
original mantequilla de chicha de jora. Lo acompañamos con una copita de
chicha de jora, la famosa bebida de los incas.
El menú prosigue con un recorrido por las tres regiones de Perú. El siguiente plato, una deliciosa mezcla de amaranto, aguacate, polvo de huacatay y charqui de alpaca, que acompañamos de una crujiente patata andina liofilizada. Un original y seductor bocado que acompañamos de unas esferas naturales de cushuro en vinagre de manzana. Una propuesta atrevida y original que complementa perfectamente los matices de la elaboración.
De los Andes, pasamos a la selva amazónica con su famosa corteza amazónica acompañada de chalaquita. Un exquisito bocado con una llamativa presentación, que nos condujo a la costa con su innovadora versión del ceviche, un ceviche fósil que preparan con camaroncitos y presentan con una iconografía costera que enamora la vista.
La gastronomía peruana ha recibido influencias de medio mundo, y por ello el
siguiente plato nos traslada directamente a Japón. Una fusión conocida como
Nikkei, que han plasmado en un bocado de atún Balfegó en forma de sashimi,
que va acompañado de wasabi, alga nori, sésamo, cebollino y leche de tigre con
salsa ponzu. Una delicia en toda regla que nos condujo a su mítico ceviche
caliente de corvina salvaje, que llega envuelto en hoja de plátano y enamora con
sus seductores matices ahumados.
El siguiente pase, el picante de fondo marino, es un bonito homenaje a la cocina de mamá, la base de la cocina peruana. Elaborado con lechuga de mar y cangrejo de concha blanda tempurizado, nos cautivó nada más probarlo, dando paso al tradicional ají de gallina con pollo de corral, ají amarillo y huevo de codorniz. Un verdadero espectáculo que derrocha sabor y desembocó en las originales carrilleras en salsa de adobo con ají panca, puré de apionabo y gel de guayaba.
Antes de pasar al postre, nos obsequiaron con un refrescante pre postre para
limpiar el paladar. Un sensacional granizado de guayaba y lichis con chicha
morada, que dio paso al cacao lúcuma. Un postre que consta de helado de
lúcuma, bizcochito de chocolate y mouse de cacao al setenta por ciento. Un
sublime broche final, que nos dejó con un delicioso sabor de boca y muchas
ganas de volver a adentrarnos en la esencia de la cocina peruana.
Paschi, una experiencia única. Un viaje a Perú con cada bocado. Aromas, sabores y matices que embriagan el paladar y enamoran los sentidos, en un encantador espacio, donde el disfrute y los buenos momentos están siempre garantizados.
Dirección: Calle Oslo, 1, 28224 Pozuelo de Alarcón, Madrid
Teléfono: 912 54 20 96
Web: https://paschi.es/
Precio medio: 45€
Menú Paschi Experience: 65€