Santiago Mohedano: el jardinero de los quesos

¿ Cómo empezó en el mundo de la gastronomía? 

En el mundo de la gastronomía empecé por casualidad ya que desde muy joven soy herrero profesional, y escuchando a profesionales del sector gastronómico me di cuenta que no tenía conocimientos de los productos nacionales tan excelentes que tenemos y disfrutamos. A partir de ahí empecé a interesarme por sectores de nuestra gastronomía como son los quesos por tener raíces de Castilla y león por parte materna, y de los magníficos Aoves que tenemos por tener raíces andaluzas por parte paterna. 

¿Considera que el queso está de moda en nuestro país? 

Considero que así es y más después de estos diez meses del proyecto de Flores de Queso donde me he adentrado en el mundo del queso. Los clientes me transmiten sus inquietudes por saber más de este gran producto artesano nacional que tenemos y me comentan sus conocimientos y opiniones a día de hoy sobre lo que saben, donde una vez más veo que nos falta mucha información de tener para disfrutar aún mas de cada queso. Es un producto muy versátil, por lo cual, vemos que nos piden las Flores de Queso para presentarlas antes, durante ó después de una degustación.

¿ Qué servicios ofrece flores de queso ? 

Los servicios que ofrecemos es disfrutar en forma de Flor de Queso de cada uno de los quesos artesanos que seleccionamos de cada comunidad autónoma, con los cuales busco una maduración lo más exacta posible para conseguir elaborarlas.Actualmente con solo dos quesos encima de la mesa, de los varios que ya tenemos, podemos elaborar 250 flores de Queso diferentes al momento y las maridamos con los cucuruchos de distintos sabores, las gotas de Aove con esencias naturales y las distintas emulsiones dulces que integramos dentro de los cucuruchos para terminar refrescando y desengrasando el paladar para poder disfrutar de la siguiente Flor de Queso. 

¿ Qué tipos de queso utilizan? 

Los quesos que utilizamos son quesos artesanos nacionales que voy buscando de cada comunidad autónoma, consiguiendo el punto óptimo de maduración de cada uno de ellos ya que son muy diferentes para decir que todos deben tener los mismos meses de maduración. Utilizamos quesos artesanos de tres variantes de leche como son de vaca, oveja y cabra por lo que aquí demostramos que el fin es el mismo, realizar Flores de Queso con cada uno de ellos, y por lo tanto no pueden tener la misma maduración para lograr el objetivo, ni cada Flor de Queso la podemos realizar con la misma cuchilla. Una cuchilla actúa como una broca girando para obtener una viruta, por lo que se me ocurrió modificar las cuchillas, lo mismo que se hace al modificar la broca a la hora de barrenar un hierro, una madera o una piedra que la textura y dureza son diferentes. 

¿ Qué diferencia de sabor tiene una flor de queso y un queso cortado en cuña? 

Las diferencias entre ambas son sorprendentes tanto visual, tanto olfativamente como a la hora de disfrutarlo en la degustación. Visualmente una Flor de Queso es más llamativa que una cuña. Olfativamente conseguimos sacar todos los aromas del queso al realizarlo como un velo y estar el 100% en contacto con el aire, al contrario que una cuña de queso que solo nos deja percibir los aromas exteriores del queso en sus partes exteriores dejando mucho aroma aun en el interior.Esta capa tan fina realizada con el queso y siendo similar en gramaje a una cuña normal, le hace también diferenciarse en boca al localizar más fácil todo su sabor y ver como se deshace en boca sin apenas tener que masticar. 

¿Consejos para distinguir un queso de buena calidad?

El queso artesanal se conoce como el queso que es realizado por un maestro quesero, elaborándolo a mano, con ingredientes naturales y siguiendo su proceso de producción con un afinador. Otra de las diferencias entre el queso artesanal y queso industrial, es el amor por el oficio que tienen los maestros queseros. Las grandes producciones en masa de queso industrial buscan la máxima rentabilidad. En cambio, la elaboración del queso artesanal tiene fines diferentes. Las queserías artesanales también buscan ganancias, pero su gran afición por su trabajo hace que busquen una experiencia nueva para el consumidor, algo diferente en sabor, textura, aroma y consiguiéndolo de manera natural. Si buscas una experiencia única para tu paladar y totalmente opuesta a lo que conocías, consume queso artesano y notarás la gran diferencia que nos aportan los maestros queseros en tradición y artesanía.

¿ Algún contacto? 

Actualmente estamos a nivel nacional para cualquiera de nuestros clientes teniendo la gran suerte de tener ya once delegaciones con equipo formado para estar aún más cerca de los clientes para las presentaciones y eventos. 

Hay delegación de Flores de Queso en Bizkaia, Araba, Gipuzkoa, Cantabria, La Rioja, Madrid, Barcelona, Sevilla, Granada, Ibiza y Formentera. 

Otra manera de ponerse en contacto es a través del mail info@floresdequeso.com ó a través del teléfono +34 622 345 445. También pueden encontrarnos en cada uno de los eventos siguiéndonos en nuestras redes sociales de Flores de Queso